Nghệ thuật chăm sóc nho vang cầu kỳ không phải ai cũng biết
Đôi điều có thể bạn chưa biết về nho làm vang
Về lý thuyết, bất cứ loại quả nào có nhiều đường đều có thể lên men chứ không chỉ riêng nho. Tuy nhiên, chỉ trái nho mới có một lớp men tự nhiên phủ ở vỏ ngoài lúc sắp chín, đồng thời chứa hàm lượng đường phù hợp. Chính vì vậy, nho là loại quả lý tưởng, được lựa chọn làm nguyên liệu chính cho rượu vang.
Các loại nho dùng làm rượu thường có vỏ dày, chát hơn, nhiều hạt và kích cỡ nhỏ hơn so với nho ăn thông thường. Chỉ có một số giống nho chính làm nên 90% lượng rượu vang trên thế giới. Trong số đó, đáng nhắc tên nhất là 5 giống nho: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot và Pinot.
Các giống cây nho lấy quả làm rượu vang thường có khả năng chịu hạn cao, chỉ cần khoảng 60% nước tưới so với cây nho ăn trái. Thậm chí, trước thời điểm thu hoạch khoảng một tháng, người ta còn hoàn toàn không tưới nước để quả nho đạt hàm lượng đường tốt nhất.
Nho vang cực phẩm và cách “chiều chuộng” chỉ có tại Ladofoods
Với tham vọng đưa Việt Nam có mặt trên bản đồ vang thế giới mới, nhà làm vang chuyên nghiệp Ladofoods đã đầu tư mọi nguồn lực cho vùng vang nguyên liệu tại Ninh Thuận và lựa chọn những giống nho cho sản lượng, chất lượng tốt nhất, cùng công nghệ chuẩn Châu Âu để làm nên những chai vang Chateau Dalat đạt chuẩn quốc tế. Mọi công đoạn từ lựa chọn giống nho, trồng, chăm sóc, thu hoạch,… đều dựa trên nền tảng nghiên cứu, học hỏi, thử nghiệm kỹ lưỡng và khoa học.
Các cây nho thay vì được trồng thành bụi và cho leo giàn sẽ được trồng theo cọc để những trái nho có thể tiếp nhận nhiều ánh nắng nhất và đạt độ đường cao nhất. Khi nho còn là cây non, cần đảm bảo tưới nước hợp lý, cắt tỉa đúng cách và bảo vệ cây khỏi sâu bệnh.
Khi cây đã trưởng thành, vào mùa đông, cây rụng hết lá. Khi đó, rễ nho sẽ đào sâu vào đất và hút các chất dinh dưỡng cần thiết để tạo quả. Vườn nho của Ladofoods, với vị trí được che chắn bởi sườn núi, lượng mưa giảm xuống chỉ còn chưa tới 900ml/năm. Cộng với khí hậu khô cằn, những cây nho buộc phải đâm rễ sâu xuống dưới lòng đất và rút lấy các khoáng chất đặc trưng của vùng. Do vậy, dễ hiểu khi tại sao Chateau Dalat mang hương vị của những loại quả trồng trên đá.
Khi cây ra lá rậm rạp trở lại, công đoạn cắt tỉa rất quan trọng. Cắt tỉa đúng cách giúp thúc đẩy sự cân bằng giữa số lượng chồi non và số lượng nụ, tương đương với số lượng các chùm nho. Nếu quá nhiều chồi và không đủ nụ nghĩa là sẽ có quá nhiều lá che bóng quả, khiến các chùm nho khó chín. Nếu có rất nhiều nụ mà không đủ chồi thì sẽ có rất nhiều quả mà ít quả chín. Những cây nho nếu cắt tỉa không chuẩn chỉ có quả chứ chất lượng không cao. Công đoạn cắt tỉa quan trọng đến mức có những vườn nho tại Pháp trao giải những 4.500 đô la cho người chiến thắng trong cuộc thi cắt tỉa nho trong nội bộ vườn.
Các quản lý vườn nho luôn theo dõi thật cẩn thận nhiệt độ vườn vào ban đêm, nhất là giai đoạn chồi non và nở hoa. Khi nho ra trái, những người trồng nho lại lo lắng về sương giá. Bên cạnh đó, họ tiếp tục thực hiện chăm sóc, cắt tỉa tán lá để kiểm soát lượng ánh nắng mặt trời và không khí mà quả nhận được. Nho cần ánh sáng mặt trời để chín, nhưng quá nhiều sẽ khiến cây bị cháy nắng. Họ cũng sẽ cắt bỏ những chùm phát triển kém. Việc này giúp dây leo chỉ gửi năng lượng và thức ăn đến các chùm nho có chất lượng tốt nhất.
Giai đoạn nho đang chín và tích đường lại có những công việc quan trọng khác. Người nông dân vẫn chăm sóc nho cẩn thận, cắt tỉa tán lá một lần nữa cho nho chín nhiều hơn và tỉa bớt các chùm chín không đều. Sức nóng ban ngày thúc đẩy sự phát triển của đường giúp nho chín. Trong khi nhiệt độ thấp ban đêm giữ cho axit trong nho không bị tiêu tan hoàn toàn. Sự cân bằng này đem lại những trái nho giá trị để làm vang.
Cuối cùng là thu hoạch, lượng đường (brix) trong trái nho cần được đo lường để biết khi nào nên thu hoạch. Độ đường của các trái nho làm vang Chateau Dalat vào khoảng 26%, tương đương với độ đường của các vùng trồng nho danh tiếng nhất thế giới.
Nho xanh được thu hoạch sớm hơn nho đỏ. Nho làm vang sủi hoặc champagne được thu hoạch sớm nhất vì lượng đường thấp hơn. Nho của dòng Chateau Dalat Signature được chọn từ vụ mùa có thời tiết ban ngày và buổi tối chênh nhau hơn 10oC, trong giai đoạn sung sức nhất của cây nho, cho ra trái nho có độ đường cao và đượm mùi thơm nhất. Nhà làm vang phải chọn lựa kỹ những chùm nho có trái chín đều rồi qua quy trình ủ trong thùng gỗ sồi, lắng lọc kỹ để đảm bảo quá trình lên men thật hoàn hảo.
Việc thu hoạch thường bắt đầu vào lúc nửa đêm về sáng, khoảng 3h sáng, khi không khí mát mẻ. Các nhà sản xuất vang không muốn nho lên men trước khi nghiền. Khi mặt trời lên và nhiệt độ tăng nho mới bắt đầu quá trình lên men.
Kế thừa công nghệ, “bí kíp’’ trồng, chăm sóc, thu hoạch nho của nền văn minh Châu Âu, đầu tư công sức, tâm huyết và niềm đam mê của những chuyên gia giỏi nhất, Ladofoods đã thực sự “chinh phục” những trái nho vang “cứng đầu” và “khó tính”. Từ đó, cuộc tình với Chateau Dalat, Vang ĐàLạt… trở nên quá đỗi ngọt ngào, lãng mạn, đến “người Pháp cũng phải ngưỡng mộ”.
